Obiettivo generale
Il progetto mira allo sviluppo di farine vegetali ricavate in particolare, dalle foglie di olivo, bucce di mela e infiorescenze del Carciofo, al fine di utilizzarle come base per la produzione di pasta secca, la quale, proprio grazie alla presenza di questi sfarinati vegetali, potrà essere definita “alimento funzionale”, in quanto caratterizzata da effetti addizionali che normalmente non sono presenti nella sola farina di semola. L’idea è quella di analizzare le farine, verificare le proprietà benefiche e salutistiche e di ottenere, dalle stesse, diverse tipologie di pasta, alimento che entra ampiamente e frequentemente nella nostra dieta e che incontra il favore del consumatore per facilità e semplicità d’uso relativamente alle operazioni di manipolazione, trasporto e conservazione.
Obiettivi specifici
- Sviluppare nuove farine dal profilo nutrizionale elevato, ricche in nutrienti (carenti nella farina di semola) e che siano caratterizzate da un’elevata concentrazione di bioattivi utili per il Differenti stati fisiopatologici.
- Le farine vegetali, ottenute a partire da scarti della filiera agroalimentare come le foglie di olivo, le bucce di mela e infiorescenze e foglie del Carciofo, sono addizionate alla farina di semola di grano duro e utilizzate per formare un impasto atto alla produzione della pasta.
- Aggiungere valore ai materiali di scarto
- Nuovi prodotti da proporre al mercato
Fattori Strategici
Il progetto, avendo come finalità l’individuazione di diversi possibili impieghi delle farine vegetali ricavate in particolare, dalle foglio di olivo, bucce di mela e infiorescenza di carciofo, da scarti e sottoprodotti non utilizzabili nella filiera agro-alimentare, propone la valorizzazione economica di questi ultimi e l’applicazione del concetto di economia circolare nel settore al fine di utilizzarle come base per la produzione di pasta secca . Questa necessità nasce dal bisogno di ridurre al minimo gli sprechi che si hanno durante le fasi di lavorazione e di coltivazione nelle quali, infatti, diverse produzioni rimangono non utilizzate o perché, dal punto di vista economico, non conviene raccoglierle, o perché non soddisfano gli standard estetici richiesti (criteri riguardanti forma, dimensione, colore del prodotto). Negli ultimi anni, le esigenze dei consumatori, per quanto riguarda la richiesta di prodotti alimentari, è cambiata notevolmente in quanto non si sente più il bisogno di nutrirsi per colmare l’appetito o per introdurre i nutrienti necessari, ma si assiste, in particolare, ad un crescente bisogno di assumere alimenti che siano in grado di prevenire delle patologie e di migliorare il benessere fisico e mentale. Generando una collaborazione virtuosa agricoltura impresa e ricerca che impone nuove strategie produttive e commerciali. La scelta di utilizzare scarti e sottoprodotti risiede, non solo, nella loro composizione in nutrienti e sostanze bioattive, riutilizzabili sia nel settore alimentare che in settori nascenti quali quello cosmetico e nutraceutico, ma anche, nel bisogno di valorizzare le produzioni proprie del territorio calabrese.
Risultati
L’output conclusivo è quello di sviluppare nuove farine dal profilo nutrizionale elevato, ricche in nutrienti (carenti nella farina di semola) e che siano caratterizzate da un’elevata concentrazione di bioattivi utiliper il trattamento di diverse patologie. Le nuove farine, ottenute a partire da scarti della filiera agroalimentarecome le foglie di olivo, le bucce di mela e infiorescenze e foglie del Carciofo, saranno addizionate alla farina disemola di grano duro e utilizzate per formare un impasto atto alla produzione di tre tipologie di pasta funzionale.Ogni farina verrà addizionata (in percentuali definite in seguito allo studio bibliografico) alla farina di semola digrano duro e subirà le varie fasi di lavorazione previste dal DPR 187/2001:
- impasto, dove la semola e la farina vengono impastate con acqua purissima;
- gramolatura, fase in cui l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico;
- trafilazione, l’impasto viene trafilato in stampi che conferiscono alla pasta il formato desiderato;
- pastorizzazione (solo per i formati regionali), preincarto dove avviene una asciugatura superficiale della pasta;
- essiccazione in essiccatoi statici per circa 20 ore, al fine di raggiungere un’umidità max del 12,5% e, infine
- confezionamento in packaging ben definiti e che avranno una colorazione diversa in base al tipo di farina utilizzata per la produzione della pasta.
Contributo Concesso ai Partner di progetto: €264.675,28
