Il DPPH è un radicale libero organico con un picco massimo di assorbimento a 515-528 nm e permette di valutare l’attività antiossidante di diversi composti. La reazione prevede la riduzione del radicale DPPH, da parte della molecola antiossidante, per dare un composto di colore giallo, la difenilpicrilidrazina. L’entità della reazione di riduzione dipende dalla capacità della molecola di fungere da donator di elettroni. L’attività scavenger è valutata in termini di riduzione dei radicali.

L’ABTS è un radicale stabile di natura organica idrosolubile con un massimo di assorbimento a 734 nm. L’attività scavenger è valutata in termini di riduzione dei radicali.

Questo saggio consente di ottenere una stima approssimativa della quantità di polifenoli presenti in un campione. I composti fenolici partecipano a una complessa reazione redox con acidi fosfotungstico e fosfomolibdico presenti nel reagente di Folin-Ciocalteu. Lo sviluppo del colore è dovuto al trasferimento di elettroni che porta alla formazione di cromogeni in cui i metalli hanno una valenza minore.

Anche questo test si basa su una reazione redox in cui le frazioni antiossidanti presenti nel campione favoriscono la riduzione del Mo (VI) a Mo (V), con successiva formazione di un complesso verde fosfato/Mo (V) a pH acido che presenta un picco massimo di assorbimento a 695 nm.

a determinazione in vitro dell’attività scavenging sull’ossido di azoto può essere un utile indice dell’attività antinfiammatoria. L’ossido nitrico (NO), è un radicale libero a emivita breve e un messaggero intercellulare prodotto da una varietà di cellule di mammifero, come i macrofagi, neutrofili, piastrine, fibroblasti, cellule endoteliali, neuronali e muscolari lisce. NO media una varietà di eventi biologici che vanno dalla vasodilatazione, neurotrasmissione, inibizione dell’adesione e dell’aggregazione piastrinica, nonché gli stati di infiammazione.

L’anione perossinitrito è un ossidante rilevante in molte situazioni patologiche perché può attaccare una vasta gamma di molecole biologiche. Il test in vitro prevede la sintesi di questa specie a partire dall’interazione nitrito di sodio e H₂O₂ in ambiente acido. La fluoresceina viene utilizzata come indicatore in quanto viene attaccata dall’anione perdendo la sua colorazione. In presenza di molecole antiossidanti che inattivano l’anione perossiinitrito, la struttura e la colorazione della fluoresceina vengono preservati.

Questo saggio si basa sull’ossidazione di un acido grasso insaturo, l’acido linoleico, da parte di un agente proossidante. L’ossidazione genera radicali liberi (idroperossidi lipidici, dieni coniugati e sottoprodotti volatili) che attaccano molecole ricche in doppi legami come il β-carotene (che nel saggio è utilizzato come indicatore colorato di ossidazione), nel tentativo di riacquisire un atomo di idrogeno. Di conseguenza, man mano che procede la reazione di ossidazione, la molecola di β-carotene perde la sua coniugazione e il suo caratteristico colore arancione. In presenza di molecole antiossidanti il sistema coniugato β-carotene viene preservato, di conseguenza, la capacità antiossidante sarà proporzionale all’assorbanza del β-carotene non danneggiato.

L’α-amilasi è coinvolta nella digestione dei carboidrati nei mammiferi. Questo enzima idrolizza i legami R-(1,4) – glucosidici mantenendo la configurazione del centro anomerico dello zucchero. Ciò permette l’assorbimento intestinale dei carboidrati alimentari con conseguente brusco aumento della glicemia post-prandiale. Per i pazienti diabetici, il livello di glucosio nel sangue dopo un pasto rappresenta un parametro molto importante per la gestione dell’iperglicemia post-prandiale. Pertanto, l’inibizione della R-amilasi rappresenta una validata strategia clinica per il controllo della glicemia postprandiale nei pazienti diabetici.

La lipasi pancreatica svolge un ruolo chiave nella digestione dei trigliceridi. È secreta nel duodeno attraverso il dotto pancreatico ed è responsabile per il 50-70% dell’idrolisi totale dei grassi alimentari. La capacità di inibizione di questo enzima da parte di prodotti o molecole è un parametro utile per la determinazione della potenziale efficacia come agenti antiobesità.

L’ACE ha due funzioni importanti: catalizza la conversione dell’angiotensina I in angiotensina II, un potente vasocostrittore, e degrada la bradichinina, un potente vasodilatatore, e altri peptidi vasoattivi, aumentando la pressione sanguigna. La capacità di inibizione enzimatica da parte di prodotti e/o molecole è un parametro utile per la determinazione della loro potenziale efficacia come agenti anti-ipertensivi.

La valutazione della protezione del DNA dallo stress ossidativo si basa sulla frammentazione nucleare indotta dallo stress ossidativo, la quale viene determinata mediante colorazione con Arancio di Acridina (colorante specifico per il DNA e l’RNA). L’azione del campione è valutata mediante osservazione in fluorescenza e testimoniata all’acquisizione di immagini digitali

Viene valutato il rilascio della sostanza al pH acido dello stomaco (1-2) per 2 ore e successivamente a pH 6.8 (intestinale) per 4h mediante il metodo della dialisi.